Tredici controlli nel Ternano, un ristorante chiuso

Sette verbali per 22mila euro, 130 chili di alimenti fermati e una cucina chiusa sul posto: scadenze, etichette e tracciabilità restano i punti dove si cade più spesso.

Una tornata di verifiche nell’entroterra della provincia di Terni ha toccato tredici esercizi fra ristoranti di cucina etnica e italiana, pescherie e punti vendita di catene della grande distribuzione. Il conto finale parla di sette verbali amministrativi per 22mila euro, centotrenta chili di alimenti tolti dal circuito e un locale chiuso immediatamente. Gli accessi sono stati condotti dal personale della Capitaneria di porto di Civitavecchia con i veterinari del Servizio Igiene degli Alimenti di Origine Animale della USL Umbria 2.

Diecimila euro per il pesce tenuto in vendita oltre la data

La contestazione più pesante è finita a un supermercato: 10mila euro per aver mantenuto in esposizione prodotti ittici il cui termine era spirato il 16 ottobre. Non si tratta di un dettaglio formale. Il controllo delle date è una delle procedure che il manuale di autocontrollo deve prevedere per iscritto, con un responsabile e una frequenza definiti: quando manca la registrazione, la mancanza stessa diventa oggetto di contestazione, prima ancora della merce trovata sul banco.

Quando la chiusura non aspetta il verbale

In un ristorante etnico le condizioni delle cucine e dei locali di conservazione hanno portato all’intervento dell’ASL, che ha disposto la chiusura senza rinvii per gravissime carenze igienico-sanitarie. Nel complesso degli accessi sono stati sottratti alla vendita 80 chili di prodotti ittici, mentre altri 50 chili di alimenti sono stati avviati allo smaltimento. È la differenza fra una sanzione pecuniaria, che si paga, e un provvedimento sull’attività, che ferma l’incasso finché i locali non tornano conformi.

Etichette ed origine: il fronte più fragile

Oltre all’igiene, gli ispettori hanno rilevato irregolarità nelle informazioni riportate in etichetta e, in più di un caso, l’impossibilità di ricostruire la provenienza della merce per assenza della documentazione di accompagnamento. Sul pesce la questione è delicata: specie, zona di cattura e metodo di produzione vanno dichiarati e devono trovare riscontro nei documenti di acquisto conservati in azienda. Se la catena si interrompe anche a un solo passaggio, il prodotto non è difendibile.

Per un esercizio alimentare la lezione pratica è che il controllo non si gioca sul giorno dell’ispezione, ma sui mesi precedenti: un manuale di autocontrollo aderente al ciclo di lavoro reale, le schede di registrazione compilate davvero e un personale che sappia dove guardare. La formazione in materia di igiene degli alimenti è obbligatoria per chiunque manipoli prodotti e va mantenuta aggiornata secondo le scadenze fissate dalla propria Regione.

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