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Tutto sull’HACCP: le regole che i ristoranti devono seguire per la sicurezza di clienti

L’HACCP è quell’insieme di regole che i ristoranti devono seguire per garantire la sicurezza alimentare ai propri clienti. L’Italia ha la regolamentazione più stringente al mondo.

La cucina di casa nostra e la cucina di un ristorante potrebbero essere anche molto simili ma hanno delle regole ben diverse.

HACCP è un acronimo che abbiamo importato dall’inglese e che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero “sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico”. Si tratta di un insieme di procedure internazionali, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sugli studi sulla prevenzione e su continue analisi di laboratorio. L’HACCP è fondamentale per ogni ristoratore e, accanto a delle regole inalienabili in vigore un po’ in tutto il mondo, ci sono poi delle differenze tra nazione e nazione. L’Italia ha le norme HACCP più stringenti del pianeta, proprio a sottolineare l’importanza che la buona gastronomia ha per il nostro Paese.

I principi dell’HACCP della ristorazione

L’HACCP è imprescindibile per tutti. Questo sistema è un metodo analitico, impersonale, pensato solo per identificare e prevenire i rischi che potrebbero compromettere la sicurezza degli alimenti e quindi la salute dei clienti. Grazie a questo insieme di regole si possono valutare scientificamente tutte le fasi del processo produttivo di un locale, identificando gli agenti biologici, chimici o fisici che possono arrecare danni ai consumatori.

Conoscere questa regolamentazione aiuta a prevenire, ridurre e (si spera) eliminare, ogni pericolo.

I principi base di tutte le regole HACCP sono sette:

  • Identificare, prevenire, ridurre ed eliminare i pericoli
  • Identificare tutti i CCP, ovvero i “punti critici di controllo”. Questa è forse la fase più delicata per ognuno perché bisogna fare uno schema in cui si individuano le situazioni più pericolose. Secondo normativa “gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al controllo soddisfino i requisiti igienici fissati nel presente regolamento”. Questo significa fare grande attenzione alle fasi di scongelamento (ad esempio), un momento molto delicato perché potrebbero insorgere problemi batteriologici.
  • Lo schema dell’HACCP deve presentare chiaramente i limiti critici di ogni fase, differenziando l’accettabilità e l’inaccettabilità del rischio
  • Cruciale è stabilire e quindi applicare tutte le procedure di sorveglianza dei CCP
  • Trovare delle azioni correttive se un punto critico supera i limiti stabiliti
  • Creare un regolamento per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  • Predisporre tutti i documenti e le registrazioni, come bolli e scontrini, che attestino la salubrità dei prodotti.

L’importanza dell’autovalutazione del ristorante
L’autovalutazione per l’HACCP è fondamentale: la legge impone ai ristoratori di controllarsi da soli.

Una cosa apparentemente semplice ma che spesso viene fatta con superficialità, sottacendo tante cose che in realtà andrebbero risolte. Il sistema HACCP è obbligatorio e gli operatori di qualunque livello coinvolti nella filiera, escluse le produzioni primarie, sono sottoposti al regolamento sull’igiene deiprodotti alimentari. La legge, in pratica, ha deciso di responsabilizzare gli operatori fornendo loro tutto il materiale di cui hanno bisogno.

I titolari sono tenuti a controlli periodici delle proprie produzioni (sia nell’industria sia nei singoli ristoranti) per garantire la salute dei clienti. Questo documento diventa il “manuale HACCP” da redigere in collaborazione con un consulente tecnico specializzato.

Il manuale è indispensabile per salvaguardare i clienti e per non incorrere in sanzioni davvero pesanti nel caso di ispezioni delle autorità competenti, come i NAS o gli ispettori sanitari. I ristoratori sono tenuti a seguire dei corsi di aggiornamento dell’HACCP: a seconda della regione in cui si opera i corsi sono obbligatori con cadenza biennale

https://www.cookist.it/haccp-ristoranti/


Fonte: Cookist

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