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Coi sensori di Moloko latte e formaggi sono più sicuri e controllati

In Europa ci sono circa 23 milioni di vacche da latte, negli Stati Uniti ce ne sono solo 9 milioni. Il nostro continente gioca un ruolo di primaria importanza nel settore del latte bovino, in Europa si produce infatti il 23% del latte mondiale. Il mercato è in rapida crescita, le esportazioni dei paesi produttori e le importazioni delle nazioni a economia emergente non sembrano conoscere battuta d’arresto.

Questi dati evidenziano la necessità di trovare nuovi metodi veloci, efficaci ed efficienti per migliorare il controllo qualità e la valutazione dei rischi sulla materia prima consegnata, al fine di garantire l’uniformità delle caratteristiche e un’ alta qualità al consumatore finale. L’industria lattiero-casearia è fortemente influenzata dalla qualità esistente lungo l’intera filiera di approviggionamento, compresa la fase di distribuzione. In ogni fase della filiera, infatti, i prodotti lattiero-caseari possono essere esposti a contaminanti pericolosi a causa della loro natura (il latte è un fluido biologico) e della loro composizione (un’alta percentuale di grassi). Oltre ai rischi connessi con la salute dei consumatori, questi contaminanti possono influire negativamente sul processo di fermentazione, passaggio fondamentale per la produzione dei formaggi tipici.

Controllo in tempo reale

Il controllo in tempo reale di questi parametri diventa quindi un elemento fondamentale per la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti. In questo contesto si inserisce il progetto Moloko coordinato dal CNR e risultato vincitore di un bando Horizon 2020 per un finanziamento da sei milioni di euro.

Il progetto mira a realizzare un sensore portabile e intelligente, grazie al quale sarà possibile monitorare in punti di controllo strategici della catena di produzione e distribuzione del latte, fino a 10 sostanze contaminanti contemporaneamente tra cui antibiotici, tossine e tipici parametri di qualità legati alla possibile adulterazione dell’alimento e alla salute della mucca. Il dispositivo, una volta realizzato, potrà essere utilizzato per effettuare misurazioni direttamente sul campo (stalle, centrali del latte, caseifici, ecc.) senza la necessità di spedire i campioni presso laboratori attrezzati, risparmiando così oltre risorse economiche anche tempo prezioso dato che garantisce tempi di misurazione di qualche minuto diversamente dai tipici laboratori d’analisi. Oltretutto può effettuare contemporaneamente misure multiple e semiquantitative di analiti differenti e i costi sono decisamente ridotti, 5 euro per 10 differenti misure contro una media di 4 euro a singola misura con i sensori portabili tradizionali.

Una filiera estesa

«La filiera del latte è molto estesa e comprende molti gruppi di interesse: dall’allevatore ai consorzi, dal trasportatore alla distribuzione organizzata, passando per il packaging e le fasi casearie. La filiera del latte è ampiamente distribuita, quindi l’obiettivo dev’essere quello di effettuare un controllo “from farm to fork”, dal campo al piatto del consumatore. È chiaro che non è effettuare controlli all’entrata dall’azienda casearia che dovrà processare l’alimento non è un processo efficiente dato a questo punto molti costi sono già stati sostenuti. Bisogna agire prima, sull’intera filiera», spiega Toffanin, ricercatore della sede bolognese dell’Istituto per lo Studio dei Materiali Nanostrutturati e coordinatore del progetto Moloko.

C’è quindi la necessità di avere numerosi check point, ovvero di poter effettuare un controllo distribuito, lungo tutti gli step della filiera casearia. «Le stalle e le aziende di stoccaggio e di lavorazione del latte sono spesso molto distanti e fino a oggi la filiera non ha saputo tracciare in modo trasparente e puntuale il viaggio che il prodotto caseario intraprende. Il processo dev’essere ora reso meno costoso, più capillare e controllato», continua Toffanin.

Lo spreco alimentare

Un controllo poco efficace aumenta lo spreco alimentare connesso all’industria casearia. La Fao ha stimato che il valore economico del cibo sprecato a livello globale è pari a 1000 miliardi di dollari l’anno. Ci sono poi costi più nascosti, come i 700 miliardi di dollari derivanti dai costi ambientali e i 900 miliardi di dollari per i costi sociali, che vanno a sommarsi alla prima cifra: lo spreco alimentare, tra costi vivi e nascosti, vale quindi 2.600 miliardi di dollari l’anno.

I  dati Fao confermano quanto raccontato da Toffanin: lo spreco è distribuito lungo la catena del valore. Il 32% di questo spreco avviene infatti durante la produzione agricola, il 22% nelle fasi successive alla raccolta, l’11% durante la trasformazione industriale, il 13% nella fase di distribuzione e il 22% avviene a livello del consumatore.

Sensori e tablet

«Il nostro dispositivo potrà essere inserito nella macchina mungitrice, nel contenitore per il trasporto del latte e usato manualmente da qualsiasi operatore (specializzato e non) della filiera di produzione. Questa distribuzione del controllo, così capillare, aiuterà ad abbattere lo spreco», precisa Toffanin.

Il dispositivo sarà connesso poi col cellulare o il tablet dell’operatore attraverso il cloud in modo che sarà possibile controllare in tempo reale la qualità del prodotto. Sarà possibile, ad esempio, consultare lo storico di un allevatore o di una cisterna, risalendo fino ai primi stadi della filiera di produzione e riuscire agilmente a individuare un animale che può presentare dei problemi o che per altri motivi non più far parte della filiera. «L’obiettivo è creare un database a cui istituzioni e imprese possano fare riferimento», precisa Toffanin.

Catena del valore trasparente

La condivisione di dati e l’istituzione di una catena del valore trasparente permetterà di evitare frodi alimentari. «Ad esempio, uno degli analiti che vogliamo monitorare è la proteina k-caseina bovina che è tipicamente presente nel latte vaccino. Alcuni produttori di latte di bufala tendono a diluire il questo latte più pregiato con latte di vacca comune. Il nostro dispositivo sarà in grado di smascherare queste frodi e di valorizzare il lavoro dei produttori che vogliono offrire la massima qualità al consumatore», conclude Toffanin.

Le azioni del progetto Moloko sono guidate da un forte interesse applicativo data la presenza nel consorzio di grandi centri di ricerca e sviluppo europei (Fraunhofer, CSEM, Wageningen University & Research, and VTT) portatori dello sviluppo delle diverse tecnologie, di SME che operano nel campo dell’innovazione della sensoristica (PLASMORE e QCL), grandi industrie multinazionali afferenti alla produzione e lavorazione del latte (Milkline e Parmalat) e infine organismi di regolamentazione della sicurezza alimentari (ISS e NEBIH).


Fonte: corriere.it

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