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Igiene in cucina, ecco le regole basi: lavarsi le mani, pulire, separare, congelare

Non è casuale che il sistema agroalimentare italiano venga ormai considerato il n.1 al mondo per la sua qualità e la sua biodiversità, requisiti che, oltre alla creatività, hanno come capisaldi l’unicità delle materie prime e delle tecnologie tradizionali e artigianali e la garanzia di una legislazione e di controlli (oltre un milione ogni anno) considerati i più severi e i più affidabili oggi esistenti. La sicurezza alimentare è del resto la prima garanzia della bontà di qualsiasi preparato alimentare. Una condizione che è una caratteristica riconosciuta al nostro paese anche in un periodo in cui si vanno diffondendo tossinfezioni sempre più aggressive che colpiscono molto di frequente e sempre più spesso diversi Paesi europei. Tant’è vero che durante il periodo dell’epidemia europea della cosiddetta “mucca pazza” negli anni ’80 e ’90, partita da carne infetta dall’Inghilterra e diffusasi in tutta Europa con numerosi morti, la carne italiana veniva indicata come la più sicura grazie proprio al nostro sistema di prevenzione e di controllo del nostro Paese.

Listeria, l’Italia si salva
Listeria, Salmonella, Escherichia Coli e Campylobacter sono all’origine dei più aggressivi fenomeni. Di questi batteri il più diffuso in Europa e il più pericoloso sembra essere oggi la Listeria monocytogenes. Anche l’attuale allerta, partita dalla Spagna sulla Listeria presente nelle carni suine e bovine, in Italia non ha riscontri allarmanti. Eppure si tratta di un problema presente da decenni in tutti i continenti e strettamente legato alla mancanza di igiene, di corrette tecniche di conservazione e cottura e, infine, alla mancanza di tracciabilità per alcune derrate di origine vegetale e animale che arrivano non si sa da dove in condizioni spesso precarie.

Il fuoco per il Campylobacter
Ugualmente in crescita le tossinfezioni alimentari provocate dalla Salmonella e dal Campylobacter soprattutto provenienti da trattamenti inadeguati delle carni del pollame. Ben pochi sanno che basta anche non lavarsi bene le mani dopo aver toccato un’ala di pollo per trasmettere alle stoviglie e ai cibi presenti in cucina, dosi massicce di salmonella.

In particolare per evitare i gravi rischi collegati ai due batteri va ripresa una antica regola igienica delle nostre nonne che, prima di cuocere un pollo lo passavano a lungo sul fuoco per bruciare i resti delle piume ma anche per disinfettarli in modo drastico. Senza mai lavarlo! E in effetti non si deve mai lavare il pollame poiché il volatile Campylobacter sempre presente sulla pelle (non dentro!) grazie all’acqua si propaga velocemente nell’ambiente. Quanto alla Salmonella e a qualsiasi altro batterio (che temono il calore) le antiche ricette privilegiavano lunghe cotture nel tegame o nel forno a temperature molto alte così da coniugare insieme igiene e sapori.

Attenzione ai microonde, la salmonella resiste benissimo
La più infestante epidemia di salmonellosi avvenne negli anni ’90 in Inghilterra per la pessima abitudine di cucinare in fretta pollo surgelati in forni a microonde -di prezzo molto basso- a non più di 60 gradi. Qualsiasi tipo di carne deve invece essere omogeneamente cotta a lungo ad almeno 75 gradi, perché il pericolo proviene dal fatto che le temperature raggiunte all’interno sono sempre molto più basse di quelle della superficie esterna. Una semplice sonda risolve del tutto il problema poiché comunica la vera temperatura.

Lavarsi, pulire, separare, congelare
Oltre a queste regole fondamentali di igiene specifica per batteri molto pericolosi come la Salmonella, la Listeria e il Campylobcter, quali sono le regole che in generale possono limitare o evitare la maggior parte delle intossicazioni alimentari? Una premessa prioritaria: lavello, ripiani e taglieri, devono venir lavati con acqua bollente dopo la lavorazione di carne e pesce. Le posate, gli strumenti e le stoviglie usati per carni e pesce non devono mai venir manipolati per gli altri alimenti. Lavare molto bene le mani quando si toccano carni e pesci.

I materiali più igienici? L’acciaio e, a grande distanza, vetro, porcellana, plastiche speciali. Non usate strofinacci di tessuto che rimangono impregnati di microbi, odori e muffe, meglio la carta da cucina.

Le 5 regole fondamentali:

1-I cibi cotti sono molto più deperibili di quelli crudi e anzi devono subito essere messi in frigo, dopo una minima permanenza a temperatura ambiente. E consumati al più presto.

2-Freschi, surgelati, cotti, crudi, secchi, umidi…Tutti gli alimenti devono essere sempre separati per tipologia e sempre protetti con coperchi, confezioni alimentari, recipienti di vetro, di porcellana, o di plastica alimentare. L’aria della cucina è un concentrato ad alto rischio batteriologico poiché riproduce esattamente le condizioni ideali per qualsiasi microrganismo: temperature calde e tanta umidità.

3-Con un piccolo investimento è possibile eliminare gran parte dei problemi di igiene e triplicare la freschezza e l’igiene degli alimenti con un utensile che crea il sottovuoto, estraendo dai contenitori l’ossigeno prima causa del degrado e della permanenza dei batteri. Con l’aggiunta di altri 15 euro si può acquistare una sonda-termometro, altrettanto utile per la cottura.

4-Frutta e verdura vanno tenuti separati in frigorifero per evitare scambi di muffe, microbi e odori.

5-Nel dubbio: congelare subito cibi altamente deperibili, soprattutto d’estate.

https://www.ilsole24ore.com/art/igiene-cucina-ecco-regole-basi-lavarsi-mani-pulire-separare-congelare-ACOrEyh


Fonte: ilsole24ore.com

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