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Come conservare il cibo secondo l’HACCP

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La cucina è uno degli ambienti dove si trascorre maggior tempo in casa, tra la preparazione dei pasti e il pasto stesso e molte altre attività che possono essere svolte esclusivamente in questo spazio della propria abitazione. Ma la cucina può anche rivelarsi un ricettacolo di batteri se non seguiamo delle norme igieniche adeguate. Nell’ambito professionale, occorre infatti seguire delle direttive indispensabili per la salute di tutti. Per questo motivo è stato ideato il sistema HACCP (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici); si tratta di un insieme di procedure la cui finalità è fornire una guida univoca al corretto mantenimento degli alimenti, che siano a temperatura ambiente, caldi, refrigerati o congelati.

Il sistema HACCP ha avuto origine negli Stati Uniti, negli anni Sessanta, per fornire alimenti sicuri agli astronauti della NASA. Successivamente, negli anni Novanta, l’HACCP è entrato a far parte delle norme di sicurezza europee, diventando obbligatorio per qualsiasi operatore che maneggi degli alimenti nel settore pubblico dell’alimentazione, dal ristorante al chiosco. Seguire la guida di questo sistema, quindi, garantisce una sicura prevenzione della proliferazione dei batteri nell’ambito alimentare. In cosa consistono queste norme igieniche? Si possono seguire anche in ambito casalingo? Vediamolo insieme.

Conservare il cibo in frigorifero

Lo stoccaggio adeguato degli alimenti è la base per una buona conservazione, affinché il cibo venga riposto e mantenuto nel modo corretto fino alla sua utilizzazione. Partiamo dagli alimenti da tenere necessariamente in frigorifero. Innanzitutto, la temperatura non dovrebbe mai essere superiore ai 5ºC. Durante il periodo estivo, si può diminuire ma senza scendere sotto i 2°C. Il congelatore, invece, dovrebbe avere una temperatura di -18°C o meno.

Tra i principi guida dell’HACCP per una corretta conservazione degli alimenti in frigorifero ricordiamo i seguenti:

  • Non conservare prodotti lavorati insieme a prodotti grezzi;
  • Controllare periodicamente la temperatura del frigo;
  • Scongelare gli alimenti passandoli dal congelatore al frigo;
  • Ricoprire ogni alimento con della pellicola o chiuderlo in contenitori ermetici;
  • Non ricongelare un alimento che è stato già precedentemente scongelato;
  • Non scongelare un prodotto tenendolo scoperto;
  • Non sovraccaricare frigo e congelatore;
  • Separare la carne di pollo dalle altre carni.

Possiamo arricchire la guida della corretta conservazione dei cibi in frigorifero facendo chiarezza su qual è il posto adeguato in cui mettere i vari tipi di alimenti. Non tutti sanno, infatti, che la temperatura del frigo non è la stessa in ogni punto. La zona più fredda è quella in basso, quindi è qui che dovrebbero essere riposti alimenti come la carne e il pesce. I ripiani medi sono ideali per conservare affettati e avanzi dei pasti. Nella zona in alto invece si possono riporre latticini e cibo a lunga conservazione già aperto. Lo sportello è il posto ideale per la conservazione di bevandemarmellateuova. I cassetti sono la zona più calda del frigo ed è qui che andrebbero posizionate sia la  frutta che la verdura, al riparo da una maturazione precoce ma ad una temperatura che non ne alteri le proprietà.

Conservare il cibo a temperatura ambiente

Gli alimenti cosiddetti stabilizzati, che non si alterano in tempi brevi, hanno anch’essi delle norme di conservazione. Parliamo di prodotti in scatola, sottovuoto, sottaceto, affumicati, disidratati. Vediamo cosa fare in questo caso:

  • Conservare sempre in luogo fresco e asciutto;
  • In presenza di finestre o condutture per la ventilazione dell’aria, queste dovrebbero avere delle griglie per non far entrare topi o insetti nel luogo di conservazione;
  • Il cibo non va riposto sul pavimento o vicino al muro, ma ad una certa distanza da questi, per consentire la pulizia e ovviare la proliferazione di muffe;
  • Il cibo va sempre separato dai prodotti chimici;
  • Consumare i cibi prediligendo quelli con la data di scadenza più ravvicinata;
  • Eliminare i cibi scaduti;
  • Non conservare vicino a fonti di calore;
  • Non conservare vicino alla spazzatura.

Una precisazione va fatta sulla data di scadenza dei prodotti. Quando leggiamo la scritta “da consumarsi entro”, tale dicitura è indicativa del fatto che il prodotto non dovrebbe essere consumato oltre quella data. Quando troviamo invece la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” stiamo leggendo il termine minimo di conservazione, che indica il termine oltre il quale l’alimento perde le sue proprietà. Potrebbe darsi, in quest’ultimo caso, che l’alimento rimanga inalterato oltre quella data, seppur aumenti il rischio di proliferazione batterica.

Pulire gli ambienti di stoccaggio

Quando torniamo a casa con la spesa in genere si cerca di riporre prima possibile gli alimenti nel corretto luogo di conservazione. Questo è un bene perché i surgelati o in generale tutto il cibo da refrigerare o congelare non dovrebbero subire forti cambiamenti di temperatura per lunghi periodi. Occorre però ricordare, in virtù dei suggerimenti dell’HACCP, che mantenere in ordine la dispensa o il frigo non equivale ad una corretta e sicura conservazione dei cibi. Se l’alimento non viene conservato in contenitori sigillati,potrebbe alterarsi e contaminare altri alimenti vicini. La fretta e la disattenzione in questi casi sono portatori di rischi: conseguenze negative come il proliferare di batteri e la contaminazione incrociata tra cibi di diversa natura.  Questo perchè le basse temperature di per sé non uccidono i batteri, ma semplicemente ne rallentano la proliferazione. Mettere un alimento in frigo non blocca questo processo, per cui igienizzare è indispensabile: come ogni superficie e ambiente, anche gli elettrodomestici necessitano di essere puliti, sia giornalmente in maniera più superficiale (facendo attenzione ad esempio all’acqua in eccesso) sia periodicamente (con una pulizia più profonda).

Per igienizzare è bene dotarsi di appositi disinfettanti oltre ai detergenti più comuni. Presso qualsiasi attività ristorativa, le pulizie degli ambienti vanno sempre effettuate con articoli professionali in grado di detergere e sanificare con efficacia superfici e pavimenti per gestire il rischio della contaminazione. In casa ovviamente si può essere meno rigidi, utilizzando dei prodotti acquistati anche al supermercato.


Fonte: periodicodaily.com

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